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ニュージーランドの白ワインは、その鮮烈な香りで知られており、特にソーヴィニヨン・ブランの活き活きとしたアロマや、現代的なシャルドネの多様なスタイルが世界中で高く評価されている。
しかし、新しい研究によると、これらニュージーランドの特徴的な風味を強調しすぎると、その魅力が逆に失われてしまう限界点が存在することが示唆されている。
マッセー大学の食品体験・官能検査研究所（フィースト）が主導し、リンカーン大学およびブラガート研究所と共同で行ったこの研究では、主要な香り成分のレベルの違いが、消費者の好みやニュージーランドで最も人気のある白ワインの典型的なスタイルにどのような影響を与えるかを調査した。
研究の中心となったのは、品種由来のチオールである。これはワインの中でトロピカルフルーツや柑橘類、青っぽい香りを生み出すことで知られる揮発性硫黄化合物だ。
適切なバランスであれば、チオールはマールボロ産ソーヴィニヨン・ブランを世界的に有名にした鮮烈さや魅力の源となる。しかし、料理の味付けと同様に、多ければ多いほど良いというわけではない。
フィーストのシニア研究員であり、本研究の主任調査官であるアマンダ・デュパス・デ・マトス博士は次のように述べている。
「醸造家は酵母の選択やブドウの加工技術などの判断を通じてチオール値を調整できるが、高レベルになるとこれらのアロマは圧倒的に強くなりすぎる可能性がある。これまで、消費者の満足度がどこでピークに達するのかは明確ではなかった」
これを調査するため、リンカーン大学の共同主任調査官であるレアンドロ・ディアス・アラウホ博士は、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、ピノ・グリの3品種について、チオール濃度を「低・中・高」に分けた計9種類の白ワインを醸造した。
ガリタ・ワーデン氏率いるブラガート研究所の専門家は、ワインのアロマ、風味、全体的な個性を説明するための構造化された手法として、詳細な「官能用語集」を開発した。
普段から白ワインを飲む一般の消費者が、マッセー大学のフィースト研究所にて、1週間あけて2回のテイスティングセッションに参加した。1回目は品種を伏せたブラインド状態で試飲し、2回目には試飲前にブドウ品種を伝えて評価を行った。
その結果、ソーヴィニヨン・ブランには明確な感覚の上限（官能的限界）があることが明らかになった。チオール濃度が高いワインは、低いものに比べて品種としての典型性が低いと感じられ、ブラインドテストではシャルドネと間違われることさえあった。また、高濃度のソーヴィニヨン・ブランからは「汗臭い」「加熱した野菜」といったネガティブな表現も引き出された。
「これらの結果は、ある一定の点を超えると、その品種の特徴的な個性が失われ始めることを示唆している」とデュパス・デ・マトス博士は述べている。
一方で、参加者が「ソーヴィニヨン・ブランを飲んでいる」と認識している状態では、「ハーブのような」「柑橘系」といった期待通りの表現が多く聞かれたが、「飽き飽きした」といった一部のネガティブな反応も残った。
シャルドネについては、チオール濃度が品種らしい味かどうかという認識に大きな影響を与えることはなかった。ブラインド状態では、パッションフルーツや柑橘系といった肯定的属性、そして「興味深い」「安心感がある」といった感情と結びついていた。しかし、ひとたび「シャルドネである」と判明すると、評価がより否定的な方向にシフトすることがあった。
「これは非常に興味深い発見である。ワイン自体の感覚的なプロフィールというよりも、シャルドネという品種が持つイメージの問題が根強く残っていることを示している」とデュパス・デ・マトス博士は指摘する。
ピノ・グリにおいては、チオールレベルの違いは「ピノ・グリらしい味」と感じるかどうかに影響せず、品種を知っているかどうかも体験にほとんど影響を及ぼさなかった。
レアンドロ・ディアス・アラウホ博士は現在、香りの組成や濃度と消費者の反応を関連付けるため、ワインの化学的特性の解析を進めている。
今回の知見を合わせることで、経済的圧力と環境変化の両方に直面しているワイン業界に対し、実用的な洞察を提供することになる。
「白ワインのスタイルを極限まで追求した際に消費者がどう反応するかを理解することで、ワインの感覚的空間をマッピングできる。これにより、醸造家が味わいを圧倒することなく、満足度を高めるためにアロマのレベルを微調整する手助けができる」とデュパス・デ・マトス博士は結んだ。
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