ニュージーランドワイン総合サイト

酒の酒たるゆえんは、アルコールを含むことにあります。大自然と、人間の手入れと愛に育まれた果実（ブドウ）が、どんなふうにアルコール飲料（ワイン）に変化してゆくのか、今回はワイン造りの流れを追ってみたいと思います。

手摘みで、又は機械で収穫されたブドウは、ワイナリー（醸造所）に運ばれます。

ヘタを取り除き（除梗、de-stem）、ブドウの皮を破砕します（潰砕、crush）。昔は足踏みで行われていましたが、今は機械で行います。とっても小さなワイナリーでは、今でも足踏みでの潰砕をしているところもあるんですよ。品質の高い赤ワイン造りには、ヘタを除かず、房ごと（whole bunch）、次の作業に移る場合もあります。

果汁の中に皮と種（場合によってはヘタ）が入ったマスト（must）に、酵母が添加され、発酵が行われます。この時、皮と種は軽くて浮いてしまい、果汁はタンクの下部に沈んでしまいます。これでは、皮から色素や渋み、香りの成分を、種から渋みや香りの成分を抽出することができませんので、これらを混ぜる作業が定期的に行われます（一日3～4回）。

マストがワインに変わったら、圧搾機、または篩にかけられ、皮、種（とヘタ）が取り除かれます。さあ、ここで樽の登場です。樽に移されたワインは樽内熟成が行われます（6～24ヶ月）。オリ引き（racking）、ろ過、そして瓶詰めです。早飲みタイプのワインなら2ヶ月後には、瓶熟成型のワインなら、1～3年経ってから発売、店頭に並びます。

収穫後、ワイナリーに運ばれたブドウは、除梗、潰砕を経て、圧搾機にかけられ、果汁が搾り出されます。品質の高い白ワイン造りの場合は、房ごと圧搾機にかけられ、果汁を搾り出す方法が行われます。

こうして果汁だけになったところで、酵母を添加して発酵が行われます。種と皮を一緒に発酵させないのが、赤ワイン醸造と違うところですね。ブドウのフルーティーな香りをとどめたい場合は、ステンレス・タンクのみで発酵が行われますが、シャルドネなどの重みのあるワインを造る場合には、伝統的技法である、樽内発酵を採用します。こうすることで、樽の複雑な香りや味わいが期待できます。果汁がワインになったら、オリ引きし、低温タンクに移されます。ワインを低温にすることで、酒石が沈殿します。こうすることで、瓶詰め後のワイン内に白い浮遊物（酒石酸の結晶）の発生を防ぐことができます。フィルターにかけられ、新酒となります。

ニュージーランドのほとんどの白ワインは、ステンレス・タンク内で発酵が行われ、瓶詰めされたワインは、早いもので1週間後（早すぎる！）には販売されますが、一般的には、2～3ヶ月瓶内で落ち着かせてからお店の棚に並びます。

ワイン醸造を簡単に説明しましたが、この基本作業に様々な技法が加わったり、代替されたりするので、ワインの造り方は、たった一つではありません。技法やタイミング、酵母の種類や樽の種類などを変えることで、同じブドウからまったく異なるワインが生まれます。いや～、ワインって、本当に奥が深いですね。